La incorporación de nuevas tecnologías y controles sanitarios ha elevado la calidad de los productos ibéricos puros, pero continúa siendo imprescindible la experiencia de los profesionales para que la calidad del producto sea la óptima.

Podemos distinguir cinco etapas o procesos en la elaboración del jamón:

Salazón y lavado. Una vez sacrificados los cerdos, se cubren los jamones con sal marina durante una semana o diez días, dependiendo del peso. La temperatura de la cámara puede oscilar entre 1º y 5º C, y la humedad relativa suele estar sobre el 80 o 90%. Pasado este tiempo, se lavan las piezas en agua templada para eliminar la sal de la superficie.

Asentamiento. Las piezas lavadas se dejan de 30 a 60 días en cámaras con una temperatura de entre 3º y 6º C y una humedad relativa del 80 o 90%. En este tiempo la sal se va distribuyendo uniformemente por toda la pieza, con el fin de favorecer su deshidratación y conservación. Pasado este tiempo las piezas aumentan su consistencia notablemente.

Secado y maduración. En esta etapa se trasladan los jamones a un secadero natural en el que la humedad y la temperatura se controlan principalmente mediante mecanismos de ventilación natural. La temperatura oscila entre los 15º y los 30º C durante los 6 a 9 meses que dura el secado. En este tiempo, el jamón continúa deshidratándose y también tiene lugar el sudado (difusión de la grasa entre las fibras musculares que permitirá retener el aroma una vez impregnadas).

Envejecimiento en las bodegas. Los jamones se cuelgan en bodegas durante no menos de 24 meses y hasta un máximo de 40. La temperatura puede oscilar entre los 10º y los 20º C, y la humedad relativa está entre el 60 y el 80%. En este tiempo continúan los procesos bioquímicos iniciados en la curación y los que interviene la flora microbiana, que le conferirá su peculiar aroma y sabor final.

Cala. Cuando el jamón sale de la bodega se "cala" mediante un hueso denominado cala que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele esta debiendo desprender un olor agradable y potente. En todo el proceso de curación el jamón ha perdido entre el 30 y el 35% de su peso inicial.

Tras el sacrificio del cerdo se produce en caliente el despiezado, en este proceso se obtiene carne magra que acompañada de un poco de grasa rica en acido oléico será la materia prima para la elaboración de embutidos.

Una vez enfriada esta materia prima mediante el aporte de sales nitrificantes, sal común y especias se realiza la masa que llenara las tripas culares que darán origen al embutido, mediante su desecación, colgado en secaderos naturales.

Es un apreciado manjar realizado con las técnicas más naturales y con las fórmulas más tradicionales que conservan el apreciado sabor que nos transmitieron nuestros ancestros.